剩食、厨余与环保的未来 (晶报：2011年09月04日)

剩食、厨余与环保的未来

(晶报：2011年09月04日)

《剩食》　　陈晓蕾 著　　香港三联书店　　2011年7月版

“奢侈”是文明社会的恶习，珍惜“厨余”和“剩食”是一个漫长的学习过程，书中的分享只是一个开端，它要求整个社会建立起一种正视粮食匮乏的意识，不单诱使我们将温饱而不是享受视为饮食的首要目的，更引导我们批判消费社会的运作方式并重新思考普罗大众作为消费者的困境。

●彭砺青（图书馆职员，香港）

法国思想家巴塔耶认为，文明的特质就是铺张浪费，从原始部落到今日社会的宴会，我们知道个中意义不在于吃饱而在于夸示无穷无尽的财富和馈赠，而铺张往往无视基本需要，由于食物会腐烂、变坏，所以铺张对食物的糟蹋也为人诟病。港式饮食就是一个例子，无论是酒楼宴会里吃剩的饭菜、高级食肆的厨余，抑或菜市场卖剩的蔬菜，最终都变成了垃圾，尤其是香港这样一个人烟稠密、但尺土寸金的都市，每天必须有大量新鲜食物迅速进口，还要满足香港市民对各式佳肴的口腹之欲，港人的饮食排场也表现出繁华时代的无忧心态，但时至今日，当粮食问题逐渐响起红灯时，“剩食”也成为一种必须革除的社会病征。

在逐富的年代，“剩食”不单与食客对排场的追求相关，也体现出高级食肆为求暴富而无所不用其极的手段，港式高档食肆及集团经营酒楼，往往不吝浪费厨余，相比之下，一般小型茶餐厅则没有那么浪费。不管如何，一旦食物变成厨余，倒进垃圾桶就成为了合乎逻辑的处理方案，而此书作者陈晓蕾，就希望告诉读者：我们不一定要把多余的食物倒掉，也不用把“剩食”视为必须从生活中排除的“厌恶之物”，“剩食”也有其用处，只要处理得当的话。

“剩食”问题不单关乎“暴殄天物”的食物道德，更关乎为了垃圾堆填的财政负担。政府数据显示，香港平均每日须处理1.6万吨垃圾，但作者告诉我们：香港人每天丢掉的，超过三分之一是食物。这是因为在香港商店中，以各式食肆及茶餐厅占了大部份，而他们煮食及处理食材的方法也大同小异。另一方面，日常生活中往往充斥许多浪费食物的例子，例如茶餐厅烤吐司时替面包去皮，或者水果小贩将过期的水果扔掉等都是。没有书中的访问和剖析，我们也无从想象“剩食”与香港人的日常生活有什么实质关系。

第一章展示各种各样的“剩食”和“厨余”，从汽水售卖机的过期汽水及样本饮品、过期丢弃的水果和蔬菜，到中、小学午餐饭盒和大学饭堂的残羹，甚至每次航班中多余出来的飞机餐盒。由于香港本身拥有庞大的食物销售市场，加上香港本身人口密集，并由于交通便利以致人流量惊人，食物浪费的情况更加严重。作者也讨论到，“过期即弃”是一个导致浪费的思维，现在韩国等地出口的食品已经标明“此日期生产”或“此时食用最佳”的字句，这似乎比“过期”用语造成较小的浪费。

相关的措施，例如将有机垃圾从一般垃圾中抽离处理，其实早已为环保团体提倡，也早已在日本、韩国甚至台湾等地奉行不渝。许多香港人或会问:“为何日本、韩国、台湾能做到的事，我们却做不到？”这真要追溯人家处理厨余的历史，并追问香港缺乏哪些因素。

《剩食》之所以有别于一般的环保教科书，在于作者以多重访问记录，展现出香港在“剩食”处理方面的方法和困难。香港面积固然比不上这些国家，农业发展亦乏善可陈，但更主要的因素是意识型态问题。正如地球之友环保事务经理朱汉强告诉作者，自20世纪70年代起，香港环保运动就“走样“了，它变得中产阶级化，与群众抽离，起码在普罗大众心中，“环保”代表西方、中产的价值，故此一般平民对“个人环保”兴趣缺失。但在90年代，台北社群却能透过动员，实现由下而上的变革，促成政府立法，而且台湾本土的佛教团体亦大力推广环保。作者在书中也探讨了这些问题，她认为香港人之所以继续纵容自己浪费食物，恰好是“重商轻民”的心态作祟。

“重商”心态不单为上层阶级所有，也决定了普遍香港人看事物的角度，香港人素来鄙视看似肮脏的有机物，把其视为“垃圾”而不是“再生资源”；即使如此，曾有团体作出过有机农业的实验，证明香港并非对“厨余”问题完全冷感。作者在第二章的《遍地是蚯蚓》一节里讲述，嘉道理农场曾计划以蚯蚓处理“厨余”使之变成肥料的实验，此计划若干家庭配合，尝试以各自的厨余饲养嘉道理农场从外地引入的蚯蚓；在《Bokashi之谜》一节，作者亦探讨“发酵”(日语为bokashi)，即养殖真菌将厨余变成肥料的实效，还有其他几种处理“厨余”工业(如猪馊鱼粮)在香港实践的难处。这些个案反映出，如果由政府推广普遍市民执行这些计划，往往成效不彰，但如果由个别私人屋苑试行的话，却可立竿见影。

这种困难其实也可以理解，因为香港本地农业早已衰微，饮食业沦为消费业甚至旅游事业的环节，要羡慕过中产生活的低下阶层实践“厨余”环保，也不是易事。然而，作者依然让我们看到利用“厨余”的可能；其实，任何在街头买菜的师奶，卖菜的小贩，都可以是珍惜“剩食”、“厨余“的实践者，珍惜食物既符合环保的信念，亦符合小市民的经济原则，书中《小区起动》一节记录了民间团体“食德好”举办者对“厨余”处理的信念，她们从中看出香港原来遍地“黄金”，无论在菜市场拾到的菜屑，抑或是肉类市场弃置的内脏，她们都可以藉加工送给菜农及流浪狗的狗场，只要从小处做起，“厨余”加工也不是没有前景。

读者也许从书中看出，以往环保事业未能在香港扎根的原因，是因为绿色团体未能找到符合普罗大众经济生活的运动理念，当运用“厨余”成为生活不可或缺的经济考虑，阻力便会大大减少，在这样一个标榜经济思维的城市，没有什么比经济更为正当的理由，按照香港人“练精学懒”的逻辑，“厨余”处理的唯一顾虑可能只是方便与否。作者在第三章则记录更多个人实践的情境，比如面对一个拥挤的冰箱时会怎样处理，作者向读者举出很多活生生的例子，告诉我们：其实很多厨余或剩食都可以再煮，例如肉类市场里剩下的猪头和猪鼻都可以造成豉油猪头，吃不完的水果可以酿果酱，鱼骨也可以用来煮汤，连吃剩的月饼都可以造成凉拌月饼……我们也可以效法在麦当劳吃别人剩下薯条的“白吃野人”，起码不要鄙视这些不浪费食物的举动。正如作者在书中说的，关键是每一个人，只要在思想上不懒惰，愿意多想一步。

当然，“奢侈”是文明社会的恶习，珍惜“厨余”和“剩食”是一个漫长的学习过程，书中的分享只是一个开端，它要求整个社会建立起一种正视粮食匮乏的意识，不单诱使我们将温饱而不是享受视为饮食的首要目的，更引导我们批判消费社会的运作方式并重新思考普罗大众作为消费者的困境。《剩食》不单对忧虑食物价格上涨的香港市民有意义，也对习惯于饮食企业化的全球人民作出提醒。