味觉经验的消逝 (書香兩岸2011年6月)

味觉经验的消逝

(書香兩岸2011年6月)

书名﹕文以载食

作者﹕于逸尧

出版﹕商务印书馆

出版日期﹕2011年1月第一次印刷

定价﹕港币88圆

香港这城市的其中一项特点在于﹕各种声色娱艺，一应俱全，连吃也多姿多采，甚么菜都普及，大家谈起这些感性经验的时候，总是眉飞色舞，偏偏鲜有人把它当成研究或思考的对象，这证明了香港人对各种感官享受的持久性，抱存着一种悲观态度。这不是胡诌，所谓「今朝有酒今朝醉」，不就暗含着对明天有酒喝的质疑吗﹖从另一方面看，感官确实容易逝去，故此以文字保存经验，往往成为一种让人啧啧称奇的任务。

本书作者就以这种态度写成《文以载食》，他不单写了咀嚼各种食物的感官经验，在〈美食阴阳路〉中，他还提出捍卫味觉感官经验的主张，令人想起梅洛—庞蒂的知觉现象学立场，不过于逸尧运用中国的阴阳学说来解释，认为这是一种在男性中心主义主导下被忽略的「阴性」体验。这还未看出作者的思考，在〈糖王〉开始时，作者就提出各种味道与人类习惯和社会性的关系﹕例如辣味是一种习惯的味道，但不是天然的味觉﹔而甜味是一种富家大户的奢侈味觉，却被麦当劳刻意渲染而失却原来特质。书中每章开头都有对味觉与社会关系的思考，虽然与读者分配的往往都是豪华菜式，但看得出《文以载食》与一般谈论饮食书籍截然不同的地方，是作者对饮食文化的认真思考。

饮食文化看来无关宏旨，事实上却反映了香港社会的痼疾，纵观香港数十年间，饮食文化从未像这十年间广受注意，尤其是openrice网站和米芝莲饮食点评出现后，更为严重，反映社会价值观正不断向饮食口味侧斜。从电视节目到饮食笔记，这种文化每以标榜消费豪华品味作为社会身份标记为己任，而不是关于传统食谱的实作与劳动﹕一方面反映出豪华美食透过这些媒介呈现在平民眼前，让他们消费这种观看名人进食的视觉经验﹔另一方面，饮食越来越远离烹调的劳作，而转向奢侈的消费甚至阅读饮食经验的象征性活动。作者在〈松绑〉中，就认为我们应该反省一下我们除了工作就是饮饱食醉而且厌恶阅读思考的生活方式。当然，这并不是说作者走在社会文化的对立面，但他在文字点滴中，仍然隐含对社会习性的不满和批判，这就超越了闲谈(gossip)而达到了反思的层次了。

但话说回头，不能否认这种向高档口味看齐的饮食笔记，是一种感性经验的跳跃，不过这与其说是跳跃，无宁说是沦丧。这种笔记与唐鲁孙式的餍餮笔记是不同的，因为后者是一种畅游于传统文化的纯感官享受，而前者是对那种行将消逝的传统文化进行哀悼。这样说，这些现代人写的饮食笔记反而有一种苍凉的味道，因为正如本雅明所说，现代人在「经验」上是贫乏的，我们的感官也远较上几辈人为迟钝，厨师迁就我们的饮食习惯，造成恶性循环，所以当作者在天后的上海弄堂吃到真正的馄饨时，就觉得感动流涕。

作为一本饮食笔记，《文以载食》既介绍西方美食，又考查仍能在香港找到的传统食品，当作者考查的时候，读者能够感受到食品和传统家庭的温暖。如果说这是一种记忆的重构，以免我们失落那种身份认同，这还不算太夸张，正如作者在介绍潮洲糉的〈一口安乐饭〉开头就解释了中国人的「国家」观念，是包括「家」的，以往我们的饮食文化总是紧扣着家庭的劳作，既贴近农耕社会的生活方式，又能维系一家的团结，这尤其反映于作者介绍中国传统家常食品，如腌制食品和腊肉，在过去，这些家常食品往往是自家制作，在全面都市化的今日，我们已经难以想象如此景象了。相比之下，今日西餐厅和日式料理的食客往往较多为年轻同辈或情侣，充份表现出个人主义特质。

然而我们都生活在节奏紧迫的社会里，茶餐厅文化就是我们的饮食文化，没可能有闲暇像作者般「探食寻源」，从饮食反思自身和社会，或挖掘市廛中遗落的饮食王道，我们也不能抱怨。想一想，昔日在社会底层生活的人，能吃一顿饱饭又有几人﹖像今日的泡面，以往也满足了多少穷人为求温饱的奢望，如果我们都像作者般鉴古知今，如指出「馄饨」的典故来自《庄子》中「混沌」的闭塞状态，或者能道出「伊面」源自伊秉绶以面条宴客时厨子误用油炸成的面条﹔这未必有甚么了不起，却更帮助我们了解事物的来源，不忘本，也算是小小的开悟。

古时韩愈提倡古文运动，主张「文以载道」，「八起八代之衰，道济天下之溺」，现代人未必都有同等的志向，却可以像作者般透过饮食来思考生活之道，也可谓保留了一点传统，亦算是为了「饮龢食德」的理想，做了点事情。